Manufaktura Serowara
Manufaktura Serowara jest małym zakładem produkcyjnym, specjalizującym się w produkcji naturalnych serów. Sery produkowane są w podkrakowskich Marszowicach i powstają przy współpracy oraz w oparciu o doświadczenie francuskiej firmy Les Monts de Joux. Producent dokłada wszelkich starań, aby produkty spełniały najwyższe standardy jakości. Mleko, z którego wytwarzane są sery, pochodzi od wyselekcjonowanych dostawców mleka z Małopolski.
Wytwarzane w manufakturze sery, to:
- zbliżony do Gruyère'a ser Marszowicki – dojrzewający minimum 12 miesięcy
- zbliżony do Parmezanu ser Szlachetny – dojrzewający minimum 18 miesięcy
Dla każdego sera opracowana została inna kompozycja wybranych kultur bakterii oraz enzymów. Składniki dodawane są zgodnie z recepturami w określonej kolejności do odpowiednio przygotowanego mleka w kadziach serowarskich. Następnie w okrągłych formach, przez kilkanaście godzin zachodzi łączenie się ziaren masy serowej. W ten sposób uformowane kręgi powoli twardnieją i uzyskują swój finalny kształt. Na tym etapie następuje intensywny rozwój bakterii fermentacji mlekowej, i wytwarzają się enzymy.
Ziarno serowe trafia do form w kształcie kręgów z których odciskany jest nadmiar serwatki. W kolejnym etapie, po uzyskaniu odpowiedniej twardości, kręgi poddawane są kąpieli w solance. W tym czasie kręgi obracane są dwa razy dziennie, aby równomiernie chłonęły sól. W dojrzewalni , w pomieszczeniach o kontrolowanej wilgotności i temperaturze kręgi dojrzewają na deskach z drzew owocowych.
Dojrzewanie i pielęgnacja trwają kilkanaście miesięcy, w tym czasie kręgi obracane są i czyszczone aby równomiernie nabierały swoich wartości. Wytwarzają się swoiste aminokwasy, przypominające drobne jasne kryształki w strukturze sera. W trakcie kilkunastu miesięcy dojrzewania cały czas następuje enzymatyczny rozkład białek. Dzięki temu ser posiada tak wyjątkowe cechy organoleptyczne.
