Kapusta kiszona czy kwaszona? Która jest ta zdrowa?
Sprawdzamy jaką kapustę należy spożywać a jakiej się wystrzegać
Kupując kapustę w sklepie możemy natknąć się na podwójne nazewnictwo tego produktu.
Jaką więc kupić? Która jest zdrowa a która udaje zdrową? W internecie możemy się natknąć na kłamliwą informację że kapusta kiszona to ta zdrowa a kwaszona to ta niedobra. Nie dajcie się nabrać na ten powszechny mit. Sama nazwa produktu o niczym nie świadczy. Wręcz odwrotnie prawidłowym określeniem naturalnego procesu utrwalania warzyw z udziałem bakterii kwasu mlekowego jest określenie “kwaszenie”, a więc prawidłowa nazwa produktu powinna brzmieć kapusta kwaszona. Określenie kiszona jest nazwą archaiczną ale zamienną dla określenia kwaszona. Jaka jest więc różnica pomiędzy kiszoną a kwaszoną kapustą. Żadna, jest to nazwa zamienna. Każdy może nazwać swój produkt jak chce, ważne jest tylko co znajduje się w składzie produktu.
Jak produkuje się kiszoną (kwaszoną) kapustę
Prawdziwą kapustę do kiszenia (kwaszenia) szatkuje się (poprzedzone jest to procesem wybielania, które polega na umieszczeniu kapusty na 3-4 dni w ciemnym pomieszczeniu, w odpowiedniej temperaturze - ma to na celu doprowadzenie do zaniku chlorofilu oraz związków siarkowych odpowiedzialnych za nieprzyjemny zapach kapusty i gorzki smak produktu gotowego, a także usunięciem zewnętrznych liści) z tym, że musimy czekać około 2 tygodnie zanim bakterie fermentacji mlekowej uporają się z surową kapustą - jest to proces fermentacji mlekowej. Do przygotowania kiszonej kapusty potrzebna jest sól i przyprawy takie jak np. kminek, pieprz, liście laurowe, ziarna pieprzu.
Jak produkuje się oszukaną kapustę kiszoną (kwaszoną)
Proces produkcyjny pseudo kiszonej (kwaszonej) kapusty (de facto marynaty) wygląda tak: szatkowanie, ubijanie, zalanie octem, dodanie cukru, soli, ewentualnie przypraw oraz substancji konserwujących, taką kapustę można zamykać w worki foliowe, nie zachodzi tutaj zdrowy proces fermentacji mlekowej.
Jak odróżnić prawdziwą kiszoną (kwaszoną) kapustę od oszukanej
Pierwsza i najważniejsza różnica to skład produktu. Prawdziwa kapusta kiszona (kwaszona) ma składzie tylko kapustę i sól oraz ewentalne naturalne dodatki smakowe marchew, jabłko czy liść laurowy. Ta oszukana kapusta ma w swoim składzie ocet i konserwanty. Jeżeli kupujemy produkt z beczki i nie ma na niej składu (bardzo częsty trik w supermarketach) wówczas trzeba zwrócić uwagę na wygląd i zapach produktu. Prawdziwa kiszona (kwaszona) kapusta od tej zalanej octem różni się przede wszystkim kolorem - zalana octem ma kolor jasny, prawie taki sam jak kolor surowej kapusty, kiszona jest żółta i w miarę upływu czasu staje się jeszcze bardziej żółta. Zapach - pseudo kiszona ma wyraźny zapach octu, natomiast kiszona zapach kwasu mlekowego. Smak - pseudo produkt jest lekko kwaśny, wyraźnie różni się od kiszonej, która w wyniku naturalnej fermentacji jest bardzo kwaśna, czasami tak kwaśna, że trzeba ją lekko wypłukać, podobnie jak w przypadku koloru smak kiszonej kapusty w miarę upływu czasu zmienia się.
Dlaczego kiszona (kwaszona) kapusta jest tak zdrowa?
Prawdziwa kiszona kapusta to naturalne źródło witaminy C wzmacniającej cały organizm oraz "dotleniających" witamin z grupy B (co ciekawe kiszona kapusta dzięki witaminom z grupy B niweluje szkodliwe działanie alkoholu), ponadto zawiera witaminę E, a także minerały tj. wapń, magnez, żelazo, potas, a także związki siarki organicznej, która wraz z witaminą E poprawia wygląd naszej skóry, włosów i paznokci. Kiszona kapusta zawiera również naturalne przeciwutleniacze – karotenoidy i polifenole. Przypuszcza się też, że kiszona kapusta wykazuje działanie antynowotworowe, nie tylko dzięki zawartości izotiocyjanianów. Powszechnie uważa się, że przyczyną powstania nowotworów jelita grubego są procesy gnilne zachodzące wewnątrz niego. Kiszona kapusta ma tak korzystną florę bakteryjną, że nie tylko hamuje ona owe procesy, ale też wpływa stymulująco na system odpornościowy organizmu. W ten sposób kiszona kapusta oczyszcza nasze jelita, a dzięki temu mogą one przyswoić więcej witamin i minerałów z pożywienia, jak również pomaga w przywracaniu równowagi kwasowo zasadowej, a poprzez rozkład pożywienia, obniża poziom cholesterolu.
Dlaczego oszukana kapusta kiszona (kwaszona) nie jest zdrowa?
Oszukana kiszona kapusta z dodatkiem octu to produkt "zalewania" jej octem, a nie naturalnej fermentacji nie ma w swoim składzie dobroczynnych bakterii acidofilnych. Ponadto ocet, a właściwie kwas octowy niszczy czerwone krwinki, powodując obniżenie poziomu hemoglobiny i przyczyniając się do anemii, zakłóca procesy trawienne i zaburza proces prawidłowego przyswajania pokarmu. Istnieją przypuszczenia, że kwas octowy może przyczyniać się do marskości wątroby i owrzodzenia jelita grubego.
W LokalnychPrzysmakach możesz znaleźć ekologiczną kapustę kiszoną o idealnym składzie i właściwościach z ekologicznego gospodarstwa pana Seweryna z Tczycy. Zawiera ona w swoim składzie jedynie ekologiczną kapustę białą i sól. Kapusta ta jest oferowana w torebce papierowej z zaworkiem lub w nieszczelnym wiaderku plastikowym aby umożliwić odprowadzenie gazów powstałych w procesie fermentacji.
