Jak prawidłowo suszyć zioła.
Sposoby przygotowania i przechowywania ziół na okres zimowy.

W okresie letnim zioła są dostępne na bieżąco. Uprawiamy je we własnym ogródku, na balkonie lub tarasie w skrzynkach, doniczkach w zależności od swoich możliwości. Bardzo przyjemnie jest zerwać własnoręcznie wyhodowane zioła i wzbogacić nim smak potraw. Niektórzy przyrządzania posiłków bez tego sobie nie wyobrażają. Niestety przychodzi okres zimowy i nasze ziołowe uprawy kończą się nieubłagalnie.

Aby przez całą zimę korzystać zapasu własnych ziół należy je odpowiednio przygotować. To przygotowanie w zależności od rodzaju ziół może oznaczać: suszenie, mrożenie lub utrwalanie w oliwie bądź occie. Odpowiednio przygotowane i przechowywane zioła mogą nam służyć przez całą zimę nie tracąc nic ze swoich wartości i aromatu. Ale jak to prawidłowo zrobić? W Lokalnychprzysmakach sprzedajemy od kilku lat przez cały okres wiosenno-letni zioła z lokalnych gospodarstw: Warzywa od Zbrojki, gospodarstwa Pani Marii  w Toniach oraz Pani Anny w Janowicach. 

Niestety prawie zawsze robimy podstawowy błąd. Mianowicie na początku jesieni przypominamy sobie że nasze zielone skarby zaczynają się kończyć i robimy masowe zakupy po kilka wiązek z asortymentu ziół aby je zasuszyć czy zamrozić. Tymczasem do tego tematu należy się odpowiednio przygotować. Postanowiliśmy zasięgnąć rady u osoby mającej wieloletnie doświadczenie w uprawie i suszeniu ziół czyli u Pani Anny z Janowic która od kilkunastu lat w swoim przydomowym ogrodzie uprawia ekologiczne zioła kilkunastu gatunków.

Zbiory ziół

​​Zioła to bardzo zróżnicowane rośliny, które dostarczają nam określonego surowca. W lecznictwie wykorzystujemy między innymi liście, pąki, kwiaty, owoce lub korzenie.

Okres zbioru poszczególnych ziół może się różnić, a zmienność uzależniona jest od rodzaju pozyskiwanego surowca, a także od biologii konkretnych gatunków. Warto zatem zbiór dostosować do wymagań konkretnego gatunku, aby w pełni wykorzystać drzemiące w roślinie substancje bioaktywne. Świeże zioła pozyskujemy od wiosny do jesieni.

Zbiór na suszenie przeprowadzamy w momencie, kiedy zioła są najbardziej aromatyczne. Zazwyczaj moment ten przypada na okres poprzedzający kwitnienie, a u wybranych gatunków ziół także podczas kwitnienia. Owoce i nasiona, zbieramy w okresie jesiennym po dojrzeniu. Słoneczna, letnia aura jest jak najbardziej wskazana przy zbiorze ziół. Nie należy ścinać ziół z samego rana, a także w popołudniowym słońcu, najlepiej zbiór przeprowadzić przed południem, gdy rosa opadnie, a lejący się z nieba żar nie jest jeszcze zbyt dokuczliwy.

Wybrane gatunki ziół - okres zbioru 

Szałwia lekarska zbiór powinien zostać przeprowadzony jeszcze przed kwitnieniem
Majeranek  zbiór przed kwitnieniem
Oregano  w przypadku oregano, zbiór wyjątkowego zioła przeprowadza się podczas kwitnienia
Tymianek zbiór powinien zostać przeprowadzony na początku kwitnienia
Bazylia  zioło pozyskujemy przez cały okres wegetacyjny
Kolendra  zbiór owoców następuje w momencie kiedy brązowieją (późne lato)
Estragon  zbiór należy przeprowadzić na początku kwitnienia rośliny
Kminek  uprawiany dla owoców, których zbiór przypada w okresie letnim
Melisa  ziele pozyskujemy przed kwitnieniem
Mięta  ziele ścinamy jeszcze przed kwitnieniem
Trybula ogrodowa  zbiór liści przed kwitnieniem
Rozmaryn  zbiór liści można przeprowadzać od wiosny do jesieni

 

Jak suszymy zioła? 

Zebrane zioła należy dokładnie przeglądnąć, usuwając uszkodzone fragmenty roślin,  pożółkłe, porażone przez choroby i szkodniki itp. Następnie rozkładamy je na gazie, ścierkach, gazetach, aby przeschły, a po wstępnym osuszeniu, wiążemy je  w luźne bukieciki i wieszamy górą do dołu. Zebrane zioła można także rozłożyć na koszach, tak aby zapewniona była cyrkulacja powietrza. Rośliny muszą być rozłożone jednowarstwowo, a „bukieciki” nie mogą się stykać.

Suszenie ziół przeprowadzamy w zacienionych miejscach, ale przewiewnych, nie narażonych na nasłonecznienie. Temperatura suszenia nie powinna przekroczyć 35°C. Najlepsze miejsce w warunkach domowych to zacieniona wiata, balkon lub taras. Nie należy do suszenia ziół wykorzystywać pomieszczeń kuchennych. Gotowanie posiłków sprawia że zioła mogą przechodzić zapachem potraw a często parowanie sprawia że wiązki ziół mogą przygniwać podczas suszenia.

Uwaga! Ziół nie wolno suszyć na słońcu ponieważ zawarte w ich wnętrzu substancje czynne oraz olejki eteryczne w warunkach pełnego nasłonecznienia bardzo szybko ulegają rozkładowi. Inaczej mówiąc - słońce zabija w suszonych ziołach wszystko to, co jest w nich najlepsze.

Okres suszenia zależnie od warunków oraz konkretnego surowca może trwać od kilku dni do około dwóch tygodni. Wysuszone zioła kruszą się, ale nie całkowicie, a łodygi pękają. Po wysuszeniu susz w całości bądź same liście, jak najszybciej przekładamy do szczelnych słoiczków najlepiej z nieprzezroczystego szkła. Im bardziej zioła rozdrobnione tym więcej tracą olejków eterycznych. Tak więc dla zapewnienia sobie najwyższej jakości ziół najlepiej przechowywać je w całości, a więc z łodygami. Jeżeli nie jest to możliwe, w pojemniku można przechowywać całe liście.

​Zamrażanie ziół

​Nie wszystkie zioła nadają się do suszenia. Do ziół które lepiej mrozić niż suszyć należą: bazylia, ogórecznik, koper ogrodowy, nagietek lekarski i popularna natka pietruszki.

Rośliny mrożone zachowują znacznie więcej świeżości niż te poddane suszeniu i są wygodne do użycia. Należy przy tym dodać iż w przypadku mrożenia należy przygotowywać takie porcje jakich będziemy potrzebować do użycia abyśmy nie musieli rozmrażać później zbyt dużych porcji i marnować drogocennego zapasu.

Konserwowanie ziół w zalewie

Innym, dawno już praktykowanym sposobem na zachowanie ziołowych aromatów na długi okres czasu jest konserwowanie całych pędów w occie winnym lub oliwie. By przygotować aromatyzowane oleje ziołowe wystarczy kupić dobrej jakości oliwę z pierwszego tłoczenia, dodać do niej kilka gałązek naszych ulubionych ziół i poczekać aż aromat zacznie przenikać z roślin do zawartości opakowania.

Jeśli umieścimy butelki ze świeżym olejem ziołowym w ciepłym miejscu i będziemy co kilka dni wzruszać ich zawartość, to aromatyczna przyprawa będzie gotowa już po 2-3 tygodniach, jednak najsilniejszy aromat uzyskuje się dopiero po co najmniej 1,5 miesięcznym okresie oczekiwania. Dla amatorów ostrych, kwaśnych smaków proponuje założenie kilku małych buteleczek z, zatopionymi w occie jabłkowym lub winnym, gałązkami estragonu, szałwii czy melisy lekarskiej. Wykonanie takiego specyfiku to jedynie chwilka, a gdy uzyskamy niepowtarzalny dodatek do dressingów, sosów czy marynat.

​Podsumowanie

​​Do przygotowania ziół na okres zimowy nie czekaj do ostatnich dni jesieni. Wtedy jest już za póżno. Wykorzystaj okres w którym zioła są najbardziej aromatyczne, dostępne i najtańsze. W naszych warunkach w przeważającej części ziół jest to lipiec i to właśnie wtedy najlepiej zabrać się za przygotowanie zimowego zapasu swoich ulubionych ziół. Nie warto liczyć że w sklepach dostępne są suszone zioła przez okrągły rok. Są one zazwyczaj z chemicznymi dodatkami konserwującymi i wzbogacone często sztucznym aromatem i suszone w przemysłowych maszynach nie mówiąc o jakości surowca. Jeżeli raz przygotujesz na zimę swoje ulubione zioła wg. porad Pani Anny już nigdy nie sięgniesz po sklepowe wynalazki i całą zimę będziesz się cieszyć ich znakomitym smakiem i aromatem.