Jak badamy jakość mięsa

Na pewno zdarzyło się wam po upieczeniu dorodnego kawałka surowego mięsa stwierdzić że w czasie pieczenia ubyło go o połowę i tak naprawdę nie ma co podać na talerzu. Surowe mięso zawiera samo w sobie ok. 72% wody, która w czasie obróbki termicznej ulega częściowemu odparowaniu i jest to zjawisko jak najbardziej normalne. Gorzej gdy producent stosuje metodę nastrzykiwania surowego mięsa w celu zwiększenia jego masy. Mięso nastrzykiwane jest tzw. solankami.

Najczęściej dodaje się do nich sól, azotan sodu III, czyli tak zwany nitryd, który zapewnia bezpieczeństwo botulinowe, czyli zapobiega rozwojowi toksyny botulinowej. W solankach znajdziemy także fosforany oraz różne białka. Dietetycy jednak dodają, że lepiej wybierać mięso o jak najmniejszej zawartości takich substancji. Spożywanie ich w zbyt dużych ilościach może spowodować nudności, biegunkę czy wymioty.

Poza względami zdrowotnymi trzeba również pamiętać o aspekcie ekonomicznym. Tanie w zakupie mięso może okazać się w rzeczywistości bardzo drogie bo zapłacimy głównie za nastrzykniętą w olbrzymich ilościach wodę. Czy nastrzykiwane mięso można rozpoznać?

Na pierwszy rzut oka jest to bardzo trudne. To nastrzykiwane ma zwykle luźniejszą konsystencję i już w czasie przechowywania wycieka z niego woda. Chwila prawdy – to obróbka termiczna. Bardzo głośne skwierczenie na patelni świadczy o nadmiernym wydzielaniu się wody, ale najlepiej przeprowadzić prosty eksperyment.

Produkcja świeżego mięsa, mięsa przetwarzanego oraz wszelkich produktów mięsnych i wędlin jest ściśle regulowana przez prawo - zarówno polskie, jak i europejskie. Przepisy wskazują, że filet z piersi kurczaka, jeśli sprzedawany jest pod tą nazwą, nie może być nastrzykiwany solanką. Aby świeże mięso z piersi kurczaka można było nazwać filetem z piersi kurczaka, nie może być ono poddane żadnej obróbce. W uproszczeniu, ma to być 100 proc. surowego, nieprzetworzonego mięsa. Z kolei mięso nastrzykiwane solanką jest już formalnie surowym wyrobem mięsnym, czyli produktem przetworzonym i powinno być sprzedawane jako filet kulinarny.

Do badania zawartości azotanów w surowym mięsie można również posłużyć się Greentestem który my wykorzystaliśmy do zbadania surowych mięs oferowanych w Lokalnychprzysmakach. Badaniu na zawartość azotanów poddaliśmy po kolei surowy boczek, schab, karkówkę i szynkę wieprzową, pręgę wołową od Gawora oraz udziec z indyka od Wąsika.

Przy dopuszczalnej dla mięsa normie 200mg/kg wyniki badania wskazują że wszystkie badane mięsa oscylowały wokół 30mg/kg co wynika z naturalnej zawartości azotanów w spożywanym przez zwierzęta pokarmie.

Boczek, Productent: Gawor

Udziec z indyka, Producent: Wąsik

Szynka, Producent: Gawor

Schab, Producent: Gawor

Pręga wołowa, Producent: Gawor

Karczek, Producent: Gawor

Tak więc z satysfakcją możemy stwierdzić że mięso z oferty Lokalnychprzysmaków z całą pewnością nie jest nastrzykiwane i na pewno nie skurczy nam się nadmiernie w czasie obróbki termicznej.